豚バラ軟骨とはなにか。
こまかなことはわからないけど、
軟骨まじりの肉が、スペアリブみたいなおおきさでうられている。
30分ほど煮れば、じゅうぶんやわらかくなるし、
時間がなければ、圧力なべに5分かければいい。
何時間も煮こむとか、アクをすくって、とかの
こまかな下処理は必要なく、
牛すじが、気やすくかえない値段になったいま、
100グラム50円の豚バラ軟骨はすごくありがたい。
おでんだけでなく、野菜との煮こみにもよくつかう。
おおきなお皿に山もりの豚バラ軟骨をみかけると、
わたしは うれしくなってすぐカゴにいれる。
ファンがおおいのか、いつもうり場にあるとはかぎらない。
前回のコンフィは、鶏の胸肉をつかい、
炊飯器で保温したけど、
おもったほど脂がまわらなかったし、
やわらかくもなかった。
今回は、鍋を新聞紙にくるんでの保温調理法でためしてみる。
塩コショウとスパイスを適当にまぶした豚バラ軟骨を、
冷蔵庫でひとばんねかせる。
つぎの日に、豚バラ軟骨を鍋にうつし、
ラードをしぼりだして火にかけた。
ラードがたりなくて、肉全体が脂につからなかったので、
たりない分はオリーブオイルをかける。
加熱しすぎると、よいコンフィにならないそうなので、
脂がグツグツいいだすまえに火からおろし、
1日分の新聞紙を2枚ずつ、すこしずらしてならべ、鍋をくるむ。
新聞紙の保温力は、かなりすぐれており、
ひとばんたっても、まだじゅうぶんにあたたかいほどだ。
つぎの日の朝、鍋を新聞紙からとりだして、
常温でほっておくと、すぐに脂がかたまりはじめる。
脂がかたくなりすぎると、あつかいにくいので
適当なところで容器にうつし、冷蔵庫で保存する。
豚バラ軟骨は、もともとが脂肪分たっぷりの肉であり、
それをコンフィにすることで、
どれだけ脂のうまみがひきだされるか たのしみにしていた。
たしかに、脂が肉ぜんたいにまわり、
フライパンでやいてみると、脂がどっととけだしてくる。
でも、肉がおいしくなったかどうかは微妙なところで、
脂たっぷりのハムみたいになるのを期待していたけど、
そんな上等な加工品にはならなかった。
しばらく保存できる、というのが最大のメリットのようだ。
低温による調理がコツ、とあるけど、
新聞紙での保温調理は、条件をクリアしていないのかもしれない。
ラードにまみれた肉や容器のあつかいになれていないので、
あまりのギトギトさに手をやいてしまった。
ほんものの肉食文化になじみのないわたしは、
脂のうまみとおくぶかさが よくわかってないのだろう。
コンフィを2回つくってみて、
ラードとのつきあいは、しばらくおやすみしたいとおもった。
