2017年11月24日

2どめのコンフィを、保温調理法でためしてみる

豚バラ軟骨をつかい、2どめのコンフィをつくる。
豚バラ軟骨とはなにか。
こまかなことはわからないけど、
軟骨まじりの肉が、スペアリブみたいなおおきさでうられている。
30分ほど煮れば、じゅうぶんやわらかくなるし、
時間がなければ、圧力なべに5分かければいい。
何時間も煮こむとか、アクをすくって、とかの
こまかな下処理は必要なく、
牛すじが、気やすくかえない値段になったいま、
100グラム50円の豚バラ軟骨はすごくありがたい。
おでんだけでなく、野菜との煮こみにもよくつかう。
おおきなお皿に山もりの豚バラ軟骨をみかけると、
わたしは うれしくなってすぐカゴにいれる。
ファンがおおいのか、いつもうり場にあるとはかぎらない。

前回のコンフィは、鶏の胸肉をつかい、
炊飯器で保温したけど、
おもったほど脂がまわらなかったし、
やわらかくもなかった。
今回は、鍋を新聞紙にくるんでの保温調理法でためしてみる。
塩コショウとスパイスを適当にまぶした豚バラ軟骨を、
冷蔵庫でひとばんねかせる。
つぎの日に、豚バラ軟骨を鍋にうつし、
ラードをしぼりだして火にかけた。
ラードがたりなくて、肉全体が脂につからなかったので、
たりない分はオリーブオイルをかける。
豚バラ軟骨コンフィ.jpg
加熱しすぎると、よいコンフィにならないそうなので、
脂がグツグツいいだすまえに火からおろし、
1日分の新聞紙を2枚ずつ、すこしずらしてならべ、鍋をくるむ。
新聞紙の保温力は、かなりすぐれており、
ひとばんたっても、まだじゅうぶんにあたたかいほどだ。
つぎの日の朝、鍋を新聞紙からとりだして、
常温でほっておくと、すぐに脂がかたまりはじめる。
脂がかたくなりすぎると、あつかいにくいので
適当なところで容器にうつし、冷蔵庫で保存する。

豚バラ軟骨は、もともとが脂肪分たっぷりの肉であり、
それをコンフィにすることで、
どれだけ脂のうまみがひきだされるか たのしみにしていた。
たしかに、脂が肉ぜんたいにまわり、
フライパンでやいてみると、脂がどっととけだしてくる。
でも、肉がおいしくなったかどうかは微妙なところで、
脂たっぷりのハムみたいになるのを期待していたけど、
そんな上等な加工品にはならなかった。
しばらく保存できる、というのが最大のメリットのようだ。
低温による調理がコツ、とあるけど、
新聞紙での保温調理は、条件をクリアしていないのかもしれない。
ラードにまみれた肉や容器のあつかいになれていないので、
あまりのギトギトさに手をやいてしまった。
ほんものの肉食文化になじみのないわたしは、
脂のうまみとおくぶかさが よくわかってないのだろう。
コンフィを2回つくってみて、
ラードとのつきあいは、しばらくおやすみしたいとおもった。

posted by カルピス at 20:29 | Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月08日

コンフィをつくる

デイリーポータルZに刺激され、コンフィをつくってみた。
コンフィは、肉を低温のあぶらでゆっくり加熱する料理だ。
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/
このまえからとりいれているMEC食では、
いちにちに200グラムの肉をたべたいので、
つい鳥の胸肉にたよりがちとなる。
胸肉は、やすいけど、脂肪分がすくなく、
うまみをひきだすのがむつかしい。
コンフィなら、あぶらで煮こむのだし、
もともとが保存のための調理法なので、
いちどつくれば何日もたべられるはずだ。

デイリーポータルZの記事では、
耐熱皿とオーブンをつかっている。
クックパッドをみると、炊飯器による
かんたんなつくり方がのっていたので、
そちらをためしてみた。

・肉に塩とスパイス(ローズマリー・タイム)をまぶす
・ジップロックにいれ、冷蔵庫でひとばんねかせる
・ラードをチューブ1本ほど ジップロックにくわえる
・ジップロックを炊飯器にいれ、沸騰したお湯を
 袋がしっかりつかるようにくわえる
・「保温」にしたまま3時間おく
・ジップロックを炊飯器からとりだし 常温でさます
・容器にうつしかえ、冷蔵庫で保存する

工程をぜんぶあげると ややこしそうだけど、
じっさいの作業はきわめてかんたんだ。
コンフィ.jpg
できあがったコンフィを、てきとうなあつさにきり、
デイリーポータルZの記事ですすめているように、
フライパンでかるくやいてみる。
ラードをたっぷりすいこんで、
しっとりと、ふかい味わいを期待していたけど、
おどろくほどのおいしさとはいえない。
たしかにやわらかくはなったものの、
胸肉特有のパサつきはあいかわらずだ。

フライパンでやく効果を あまりかんじなかったので、
冷蔵庫からだしたコンフィに、そのままマヨネーズをつけた。
これが意外とおいしい。
あぶらまみれのコンフィに、
さらにマヨネーズのあぶらをくわえたほうが
おいしくなるとは どういうことだろう。
ラードにマヨネーズというと、動脈硬化へ一直線、みたいだ。
ゆっくりと自殺してるような強力なコンビ。
でも、たべものでコレステロール値はあがらない、
というのがこのごろの定説なので、おそれずに摂取している。
たべた食品は関係ないのだったら、
ではどうしてコレステロール値があがってしまうのか、
不思議におもえてくる。
卵にはコレステロールがおおくふくまれているので、
卵は1日1個にとどめましょう、なんていわれていたのに、
いったいあれはなんだったのか。
とにかく、MEC食のおしえにしたがい、
コレステロール値なんて気にせずに、
どんどん動物性脂質とたんぱく質をとりいれている。

ラードをたっぷりつかうので、ジップロックはあぶらまみれになる。
いくらあらってもヌルヌルがとれず、
どうしようもないので、けっきょくすててしまった。
そのたびにすてるのは もったいないので、
次回は鍋をつかって、新聞紙にくるむ保温料理法をためしてみたい。
なによりも、もっとおいしくならなければ
わざわざラードで煮る意味がない。
胸肉が脂分をたっぷりすいこんで、
濃厚なハムみたいにならないものか。

posted by カルピス at 21:21 | Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年08月01日

プレミアムでもなんでもない夜に 氷でひやしたモルツ

仕事のかえりにスーパーによって、いくつかの品と、
なんとなくプレミアム・モルツを1本かう。
とくにプレミアム=フライデーを意識したわけではない。
というか、そもそも金曜日ではないし。
酒類のコーナーにたつと、ついよけいなかいものをしてしまいがちだ。
このまえはエビスだったので、
今回はプレミアム・モルツをえらんだにすぎない。
きょうは、配偶者が夕ごはんをつくってくれるので、
そもそもスーパーによる必要はなかった。
まっすぐ家にもどれない、居場所のないオヤジであるほうが問題だ。

家にかえってモルツをのみだすと、
じゅうぶんひえてないような気がする。
いまさら冷凍庫にあともどりではさみしいので、
くるしまぎれの解決策として グラスに氷をいれてみた。
フィリピンではこれが正式なスタイルだから、
そうひどいことになはらないだろう。
とおもってたら、かなりひどい味になった。
セブ島でのんだサン・ミゲルのオン・ザ・ロックをおもいだす味だ。
氷をいれると、おいしいビールも、よさがきえてしまい、
やすいビールとおなじになってしまう。
サン・ミゲルがまずいビール、というわけではないけど、
モルツのよさを氷がけすと、みごとにサン・ミゲルの味がした。
きっと、ビールに氷をいれたら、どれもにたような味になるのだろう。

ウィキペディアをみると、こんなことにもいろんな作法があるようで、
氷をいれてもそれなりにおいしくのめる方法がのっていた。
わたしがブログにかく記事にたいし、ときどき
「それぐらいはググればのってる」みたいな
失礼なコメントをよこすひとがいて、
事実かもしれないけど、腹をたてることがおおいけど、
たしかにググればたいていのことがのっている。
きょうの記事なんて、そのさいたるものだろう。

『ロング・グッド・バイ』のなかでフィリップ=マーロウは、
つきあいでのむことになったジン・アンド・オレンジを
「わたしの好みの酒ではない」と敬遠している。
2杯目には口もつけなかった。
ビールのオン・ザ・ロックなんていったら、
マーロウはどんな反応をしめすだろう。
フィリピンでのオン・ザ・ロックによるビールや、
タイのクラッシュ・アイスいりのビールは、
フィリピンやタイだからこそ それっぽい雰囲気にひたれるけど、
日本では、ビールと氷は相性がわるいと、あきらめたほうがいい。
つめたい状態でのめるよう、気をくばればいいだけのはなしだ。
そんなあたりまえのことは、ググってものっていないのではないか。

posted by カルピス at 21:31 | Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月29日

まずいカレーはない、はほんとうか

朝日新聞に連載されている「つれづれ歳時記」に、
伏木亨さんの「カレーライス」がのった。
カレーライスがかならずおいしいのはなぜか、についての記事だ。
まずいカレーライスをたべたことがない、
どうして失敗しないのか、という疑問から、
伏木さんはカレールウの油脂に着目し、
3種類のカレーをつくって試食実験している。

1 市販されているレトルトカレー
2 原料の油脂を大幅に削減したカレー
3 2のカレーに、何種類かの味をたして、
 コクのある濃い味を狙ったもの

なぜおいしいのかではなく、
まずいカレーはなぜないのか、という発想がおもしろい。
結果は、1のカレーだけがおいしいと評価され、
2と3はあきらかに満足感がたりなかったという。

しかし、一週間後に、こんどは一種類ずつ試食してみると、
はじめの実験とはちがう結果がでている。
3種類のカレーとも、たかい評価をえたというのだ。
伏木さんによると、比較するからちがいをかんじるそうで、
なんだか わかったような、わからないようなはなしだ。
これで納得してしまっていいのか。
私たち一般人は、1週間前に食べたカレーの味を正確には覚えてはいない。その時に自分が感じた感覚を言葉で覚えているだけである。だから、1週間の間を置いて中身の情報なしに食べると、優劣を比較することができない。カレーライスという料理だけで私たちは十分においしいのである。

 カレーライスに関しては、まずいという評価は、目の前でカレー同士を比較した時にだけ現れる特別の場合にかぎられるようである。カレーはどこで食べても美味しい理由である。

「カレーライスという料理だけで私たちは十分においしいのである」
というわれると、なんだか残念だ。
かんしい気もちさえする。
わたしたちの舌は、そんなにも気がきかないなんて。
ちょうど和歌山市でおきたカレー毒物混入事件から19年たったと
ある記事がつたえていた。
カレーであれば、わたしたちの舌は無条件でうけいれる。
だからあれだけの被害がひろがったのだろうか。

わたしが家でつくるのは、
クミンやコリアンダーなどをつかうインドカレーだ。
カレールウではなく、スパイスだけをくわえ、
そんなに手間をかけなくても、じゅうぶんおいしいカレーができる。
油はそんなにたくさんつかわない。
種類によってはギトギトのカレーもあるだろうけど、
インドカレーがイコール油っぽいとはおもわないほうがいい。
タイのカレーだって、どちらかといえばサラサラしている。
油脂がすくないとおいしくないという伏木さんの実験は、
あくまでも日本のカレーライスであり、
カレールウをほめたほうがいいのかもしれない。

くらべなければ、まずいカレーがない、
という伏木さんの説は、ほんとうだろうか。
いくら実験の結果とはいえ、すんなりとはしんじられない。
まずい、とまではいかなくても、
おいしくないカレーは、なんどもたべたような気がするけど。

posted by カルピス at 11:31 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月06日

1キロ1280円もする南高梅で 梅ぼしをしこむ

3キロの梅をかってきて、梅ぼし用につける。
毎年やってることなのに、毎年のように
お店の棚に梅がなくなるころ あわてて梅をかっている。
スーパーに梅がではじめるころは、梅酒用のわかい梅がおおく、
黄色くうれた梅をまっているあいだに
梅の時期をのがしそうになるのが いつものパターンだ。
まだきょねんつけた梅がすこしのこっており、
3キロつけるか、2キロですますのか、
はっきりきめないまま まよっていたのもよくなかった。

ことしかったのは、1キロ1280円もする南高梅だ。
いつもなら、700円でもたかいとおもうのに、
1280円はいくらなんでもひどい。
ほかの梅をまっていたけど、
いつのまにか やすい梅をみかけなくなった。
梅がなくなってはこまるので、
たかくても1280円で手をうつしかない。
ネットにのった情報では、梅が不作のうえに、
梅どろぼうによる被害がずいぶんでたらしい。
アマゾンをみると、わけあり商品が1キロ 1000円くらいからあり、
手間をかんがえると 1キロ1280円の梅をかってきて
家で梅ぼしをつけていては、わりがあわない。
梅ぼしづくりは、なんとなく
勤勉な日常生活を象徴する行為におもえるので、
ひとつの儀式として ことしもつづけたかった。

エバーノートで「梅干し」を検索すると、
12個のノートがみつかった。
なかには糸井重里さんの「今日のダーリン」もひっかかっている。
梅ぼしのつくり方ではなく、意外にも
ブロクが「毎日なんとか続くコツ」についての記事だ。
ひとつは、「じぶん」が書くしかないとわかったこと。
もうひとつは、「いいこと」なんか書くなよと、
じぶんに教えてやれたこと。
たいしたことない人間だから、
たいしたことないことを書く。

梅は1280円とたかかったけど、
「たいしたことない人間だから」
たいしたことないことをかいたっていいと、
おもいだせてよかった。

検索されたほかのノートにも目をとおすと、
どうも梅ぼしは、平凡な日常生活を
比喩的に表現するときによく顔をだすようだ。
わたしが日常生活の象徴として、梅ぼしづくりをつづけるのは
あながち的はずれのとりくみではなく、
むしろ、梅ぼしがつくる世界観を
ただしく理解しているのかもしれない。
むかしの村上春樹さんだったら ここでアシカを登場させるところだ。
3キロの梅ぼしをつくることで、まともな社会人として
ことしもなんとか いきのびれた気がする。

posted by カルピス at 21:31 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする